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青花瓷罐中的旧时味 — 毛蟹两吃
2013-08-28   点击数:

青花瓷罐中的旧时味Ob9对外经济贸易大学上海校友会
                              — 毛蟹两吃Ob9对外经济贸易大学上海校友会

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      稷熟菊黄蟹肥时节,大观园的哥们儿姐们儿一时兴起,结了个“海棠诗社”。史湘云自告奋勇:“明日先罚我个东道儿,就让我先邀一社,可使得?”于是湘云设了 一次螃蟹宴,众人持螯桂花下,呤“菊花诗”,作“螃蟹咏”,十分风雅快活。一宴吃去极肥极大的螃蟹七八十斤。刘姥姥又不禁又感叹道:“这一顿的钱够我庄稼 人过一年了。”Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      前些年蟹价骤升,几成天价,一只蟹动辄百元以上,令人不敢问津。刘姥姥若泉下有知,定会惊得目瞪口呆。这两年经人工饲养,市场蟹量大增,价格也有下落。真真假假“阳澄湖”,吃起来肉味平淡,一点儿都没有“蟹腥气”。不过胜在价平,工薪阶层也能解解馋。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      蟹味极美,人皆爱食。蟹肉营养丰富,并能散淤血、通经络、续筋接骨,我们的先人早就勇敢地大吃这“铁甲长戈”的“无肠公子”了。吃蟹十分讲究,又十分费 事,不善吃蟹者,乱嚼一阵,称为“牛吃蟹”;善吃者,细细剥慢慢品,“螫封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,滋味无穷。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      明代的能工巧匠发明制出了一整套玲珑的食蟹工具,起始共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件,称为“蟹八件”。后又增加至十二件,均以铜或白银制作。吃蟹先以锤敲打,再劈蟹壳,剪螫脚,用签、叉、镊、剔出蟹肉,然后用匙进食。真可谓“大动干戈”。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      我的一个友人,极嗜食大闸蟹,不但食量惊人,食技更是高超,吃完蟹肉,将壳列于盘中,仍是一只完整的蟹形。应了沪语儿歌中唱的“吃侬肉还侬壳”。当然并非 人人都有此闲情及技巧的,于是就有厨师将蟹拆肉,经烹制后再装入蟹壳,称为“蟹兜”,专供“懒人”食用。只有苏州人才做得出这种细巧精致的美食。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      我属“牛吃蟹”之列,浅尝两只,就舌碎唇破,只得对“无肠公子”敬而远之。我的岳父是厨中高手,善治蟹肴。每逢蟹季,他都要购上数斤,蒸熟后剥壳拆肉,再用上好猪板油熬制成“蟹油”,让我带回家享用。一青花瓷罐的金镶白玉,看一眼就令人垂涎。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      有了这罐蟹油,能衍生出不少佳肴,我能体面地在家饷客了。蟹胱豆腐是我家的保留菜,再嘴刁的“吃货”品尝之后,也是“呒没咸话好讲”。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      每逢吃面时,我下好面条,挑入蓝边大海碗摆成髻形,加上二匙蟹油,清炒虾仁作浇头,注入滚热的鸡汤,再撒上一把小香葱花,面要细,汤要宽,汤面上浮一层嫩黃色的油,嫩玉红膏,晶莹明润。吃完面,啜尽最后一滴汤,舔咂一下嘴唇,天下还什么能与此相媲美!Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      岳父走了多年了,我自己年年也熬一罐蟹油,但总觉得已非旧时味。味道是没有办法复制的,尤其是那淡淡浓浓的人情味。Ob9对外经济贸易大学上海校友会
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酱炒毛蟹DIYOb9对外经济贸易大学上海校友会

      绿树阴浓夏日长,正是六月黃蟹时。农历六月是“三伏”之始,是一年中最热的季节。从此时开始到中秋期间上市的蟹统称为“六月黄”又称为“黄油蟹”。六月黄的蟹肉细软、鲜嫩。最宜用来烧“酱炒毛蟹”、“毛蟹年糕”之类的时令菜。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      买鲜活螃蟹一斤(500克),挑选清一色的圆脐雌蟹,须得一只一只检查过,死蟹绝对不能要。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      配料用毛豆子15克(剥开豆荚取其青豆),面粉20克,淀粉5克(勾芡用)。调料备黄酒15克、老抽约15克、白砂糖15克、葱花2克、姜末10克、熟猪油60克(其他油也可用)。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      蟹买回后在清水稍养,但在水中时间不宜长,吐尽污沫就行。将蟹逐只用牙刷洗干净,放在砧板上,执住其四脚,蟹肚朝上,剥去蟹脐,斩掉爪尖。用刀将蟹肚横切成两爿,在切面处蘸上一层干面粉,不使蟹黃流失。如蟹壳脫落仍可使用,不要丢弃。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

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清洗毛蟹Ob9对外经济贸易大学上海校友会

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剥除蟹脐,对切为二Ob9对外经济贸易大学上海校友会

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      炒锅用旺火烧热,先放少量油荡一荡,让油遍及锅的四壁,然后再放入油30克烧热,将半爿蟹竖放(沾面粉一面)在油中煎,待表面结硬,呈现淡黄色后,再煎一下其它部位。照此法煎全部蟹料。Ob9对外经济贸易大学上海校友会
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切断处沾满干面粉Ob9对外经济贸易大学上海校友会

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煎蟹Ob9对外经济贸易大学上海校友会

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      煎至蟹壳呈红色时,拿黄酒向锅四周酒下,立即加盖,10秒钟后再掀开锅盖。然后加入老抽、白糖、姜末、清水(水量可平或稍高出蟹面),放进毛豆。旺火烧一开,转小火续烧10~15分钟左右,至蟹肉完全成熟。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

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煮制Ob9对外经济贸易大学上海校友会

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      随即转旺火收紧汤汁,不能太浓稠,要留少量汤卤。干淀粉加水调稀薄,慢慢倒入锅中勾芡,用勺轻轻推匀,见酱汁渐渐裹包在蟹上时,淋入余下的熟油,再端起炒 锅颠翻一个身(大胆试一下,熟练后便能显大师傅风范),使卤汁全部紧包蟹身,最后撒上葱花。蟹肚朝下,整齐排放在盘中。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

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\酱炒毛蟹色泽酱红,汪油包汁,肉质鲜嫩,味香浓郁,诱人食欲Ob9对外经济贸易大学上海校友会

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毛蟹炒年糕DIYOb9对外经济贸易大学上海校友会

      在“酱炒毛蟹”的基础上翻花样,就可以做一味上海名肴“毛蟹年糕”。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      长条年糕切成片,或直接购火锅年糕(下图所示)。锅中注清水,烧沸后将年糕片放入,推开,不使粘连。用小火煮几分钟,待年糕发软后即取出,沥水待用。火锅年糕较厚身,煮的时间长一些,软烂些更适口。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      仍沿用“酱烧毛蟹”用料工艺,只是汤水要略多放些,因为年糕吃水吸汁。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

      毛蟹煎好放料后,转小火续烧10分钟左右,至蟹肉完全成熟时,把年糕倒入锅中,分布均匀些。转旺火收汁,见酱汁渐渐裹包住蟹和年糕时,颠锅翻身。撒一把小香葱花,加了年糕就不用勾芡了。Ob9对外经济贸易大学上海校友会

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       起锅时,把毛蟹整齐装在盘中间,四周围以年糕,将余汁淋在年糕上。赤酱浓味,亦菜亦点,风味别具,老幼男女各取所需。举箸间,合家乐也融融。
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红罐子 /文 图                                               Ob9对外经济贸易大学上海校友会
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