众里寻他千百度l5l对外经济贸易大学上海校友会
                          ─ 什锦面l5l对外经济贸易大学上海校友会

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      走出校门后，我曾在长江北岸的一座小城里蹉跎岁月。起初的日子去乡下接受贫下中农再教育，与农民实行“三同”，即“同吃同住同劳动”。我去的地方不算僻 壤，却是穷乡，一日三餐都是喝一种麦屑粥，当地人称为粯子粥。满大锅的水只放几把米，加三、五块山芋，熬得米烂芋酥，再撒入元麦磨成的粉，边撒边拌，这种 稀薄的粥闻之清香，初尝爽口，但是一喝就饱，一动就饿，何况天天喝粥，怎能抵挡挖河挑肥的重体力活。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      村外一条大河，水从长江来，波大浪宽。河上有一座瘦长的木桥，人走上去，老桥板咯吱作响，摇摇晃晃的叫人提心吊胆。桥堍有爿乡村饭店，店小而简陋，三张木台，五、六条长板凳。我常到这家小店去吃面，当然这是违反“三同”纪律的，所以只能偷偷地去。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      店里有一个六十开外的阿婆，慈眉善目，性格却开朗爽气，干活利索，斩块切丝、配菜掌勺“一脚踢”，熟练快捷，让人看着就觉得她炒的菜一定好吃。她下的面， 汤宽面韧味浓，上桌时还撒一撮青青的蒜叶，黄黄的蛋皮丝，清清爽爽。面是店里自己用手摇机做的，面皮压得又实又薄，有粗面、细面，宽面、还有银丝细面。面 汤底都是利用“废”物熬的，诸如剔去肉的猪骨、鸡鸭架、黄鳝骨，还有虾头、虾壳、小鱼、螺狮等，放在一锅熬制，很随意的有什么放什么，没有定规。锅里的汤 整天都用小火煨着，色白如乳，鲜香味四溢。因为常去，阿婆和我就热络起来，原来她年轻时曾在上海做工，三年困难时期退职回了老家，也算是我半个老乡了。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      一碗不加浇头的光面收三两粮票，八分钱。她给我的面总是比别人的数量多，油水足，有时还会在面上加半勺炒鳝丝，炒腰花之类，当然这多是从其它客人那儿“揩油”的，我有点不好意思，可是阿婆坚持要这么做。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      那一年江北的冬天又长又冷，天色老是阴霾沉重，难得放晴，西北风肆无忌惮地日夜呼啸着，像是在磨着一把锋利的刀子，还常常雨夹雪下个不停。有一次我受风寒病倒了，在被窝里躺了二日，肚子空空，越窝越冷。于是我就打起精神，顶风冒雪到小饭店吃面去。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      掀开棉门帘，入到店里，顿时感到暖气漾漾。阿婆见我缩头缩颈，面白唇紫，冻得连话都说不出来，忙递过干毛巾叫我抹去脸上的雪水，又招呼靠近炉灶坐下取暖， 把一件厚厚的棉大衣披在我身上。只听得一阵锅勺叮当响，不一刻儿，她就给我端来了一大蓝花碗热气腾腾的汤面，汤上浮着黄黄的一层油，粗条面，面上有河虾、 肉丝、蘑菇、青菜，还有几片笋，碧绿嫩白，红黄相衬，多美的一碗面。阿婆说，快吃！我送你的。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      一口热汤下肚，满身生暖；一碗面吃完，我的额头已沁出了汗珠。窗外雪花乱飞，灶上炉火正旺，此时我就像回到了家中母亲的身边，心头一酸，忍不住双眼模糊起来。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      这多年来，我吃过无数南北风味名面，精制细作的日本拉面，欧陆风味的意大利面，浓郁味重的台湾牛肉面，有意在千滋百味中找到最好吃的面，却是总也分不出高下来。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      “众度寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。”定心静思，原来我永远忘不了的，还是风雪之中乡村小店的那一碗热汤什锦面，其味醰醰，其情绵绵，那才是我心目中的最好吃的面啊！l5l对外经济贸易大学上海校友会

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     什锦面 DIYl5l对外经济贸易大学上海校友会

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      混合多种原料制成的不同花色菜点，称之谓“什锦”。如素什锦、炒什锦、什锦豆腐、什锦火锅、什锦炒饭、什锦八宝饭、什锦砂锅……。什锦材料没有定规，但是 至少凑足5样以上才可称为“什锦”。有名的“南京素什锦”有十样原料：芹菜、豆苗、菠菜、胡萝卜、莲藕、千张、木耳、香菇、黄豆芽、油豆腐果。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      “什锦”可选用的材料还有：蘑菇、油面筋、玉米笋、小油菜、鸡毛菜、鲜蘑、口蘑、木耳、腐竹、素鸡、青豆、莲子、草茹、熟白果、花菜、冬笋、春笋、豆腐 干、黄豆芽、绿豆芽、黄花菜、火腿、鸡肉、猪肉、鸡蛋、鱼片、鲜虾等，不胜枚举。上海的婆婆妈妈嫂嫂们有句俗语：捞在篮里就是菜。“什锦面”的原料也由着 您的口味和心情，还有您捞在篮里的……。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      我给您推荐如下的原料：猪里脊肉100克，鲜蘑菇50克，河虾15～20个，小青菜250克，冬笋或竹笋1～2个、油面筋50克。机制鲜面条500克，也可用干卷子面。鲜汤（骨头汤、蹄膀汤、鸡汤等）适量。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      切肉丝是很烦人的但也不难，需要的是耐心。将肉洗净沥干水，用保鲜膜包好放入冰箱冷冻格1-2小时，刚刚结硬立即取出，冻得“梆梆”硬，刀也切不动了。先 把肉切成片，再把片切成丝，越细越好。切肉丝有个小窍门，牛羊肉的肉纤维老，要竖着肉纹切，即垂直切断肉纹；鸡肉嫩，要顺纹切；猪肉不老不嫩，斜着肉纹 切。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      鲜蘑菇洗净，除老根，切薄片。河虾也要冲洗，讲究一点的剪去虾须，兔得扎嘴。小青菜择除黄叶和老叶，最好取其嫩菜心，大菜心竖着对剖为二，小菜心就单棵使 用。有鸡毛菜更方便了。冬笋或竹笋先放在沸水焯熟，切片。油面筋如买到无锡产的最好，久煮不烂。大油面筋用手撕为二，有一种“迷你”的只要撕开一口子，原 只使用。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      锅内放水，水量大一些，水烧沸后下入面条，煮至八成熟，捞在有小孔的容器内，用冷水冲一下，沥水待用。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      炒锅必须先烧得很热，然后再放油，这样炒肉丝不粘锅。荤素油都可用，我喜欢用熟猪油，香。倒入肉丝急炒至红色渐消肉色发白，向锅四周泼入黄酒，再加一茶匙 的生抽，半匙白糖吊鲜。翻炒一下盛起在碗里。锅里再放少量油炒蘑菇，蘑菇炒瘪，放进菜心、油面筋同炒几下，再放入肉丝，注入鲜汤，如没有鲜汤只好将就着用 清水了。水量要稍多一些。烧开后撇去浮沫，把虾放进汤里。最后把下好的面放入锅里。加盐调咸淡，加鸡精增鲜。盖上锅盖中火煮，待面条完全成熟时就熄火（用 筷子挟起一根面条，搯断，面心呈白色，没熟，白色消已成熟），家有老人的面条不妨煮软烂一点。l5l对外经济贸易大学上海校友会
      起锅时，先把面条逐一挑入各碗内，再把各种菜均分在碗里，最后舀入汤。动作要快，否则面就糊了。汤不宜太宽，略高出面条即可。撒点白胡椒粉，但不要加辣，否则清鲜味全消，糟塌了一碗好面。l5l对外经济贸易大学上海校友会
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                                                                                                   红罐子 /文l5l对外经济贸易大学上海校友会