炸酱面伴随着我走遍世界各地 - 对外经济贸易大学上海校友会

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炸酱面伴随着我走遍世界各地

2013-08-28 点击数：

炸酱面伴随着我走遍世界各地

[编者语]
      本网站《生活园地》栏目的“知味园”先后刋登了红罐子的“炸酱面”、“什锦面”两文之后，引起了部分校友的注意和兴趣。
      正在病中的校友张跃庭专门致函作者，谈及了做炸酱面的秘诀，他是地道的老北京，“炸酱面”是他最爱的食品之一。一碗炸酱面曾伴他游历带了世界各地，他也将老北京的炸酱面文化带给了他的东南亚、韩日、南美洲等地的友人。
      感谢张跃庭校友对本网站的关心和支持，也衷心祝愿他早日康复。现将他的来函部分内容发表如下，以饗读者诸友。
      同时也热诚欢迎校友来稿来函，谈谈您爱吃什么，吃过什么，会做什么，想做什么，大家一起参与，让我们的碗里人生更加丰富多彩，有滋有味。

炸酱面伴随着我走遍世界各地

美食中的“什锦面”、“炸酱面”，精彩的故事引出具体的做法，别开生面。文章短小精悍，十分生动。这也是两个不同时期发生的故事，让人感到的是，面的好吃与否，与心境相关。当身在一个穷乡僻壤，“饥寒交迫”又染微疾时，一个微笑，一个贴心的话语，一碗菜汤都会终身难忘，何况是一碗放有各种各样奇缺材料的面？朱元璋的“珍珠翡翠白玉汤”即为天下第一的美味矣。

“炸酱面”是我从小到现在最爱的食品之一，与茴香馅饺子可以并列第一。炸酱面伴随着我成长，伴随着我走遍世界各地，炸酱面的文化也让我带给了我所有身边的朋友，包括东南亚、韩日、南美洲等地。我曾教给郭元成（已故同学）怎么做，他吃了以后赞不绝口，也就沿袭了我的做法。

      炸酱面能否作的好吃，秘诀有三：
      1. 选料以“瓜条”“胸口”“上脑”为好, 现切现铰;
      2. 炸酱关键在“炸”，油多，小火咕嘟，榨干酱中的水分;
      3. 出锅前酱里放入切好的大葱葱花两根，葱香飘出后立即闭火，淋上芝麻油。

北京六必居的酱味道大不如前，市场伪劣假冒居多，应改用"天源黄酱" 为妙。炸酱面的面码也十分重要，起到锦上添花的作用。面码的四大天王：黄瓜丝、小水萝卜丝、青蒜末、香椿末（因季节可换成焯豆芽）。黄瓜和大蒜是必不可少的。不妨你在家试试。

张跃庭

2012. 5. 26.于北京

（编者注：题目是编者加的。张跃庭校友的炸酱面是用牛肉做主料，别有风味。“瓜条”“胸口”“上脑”是牛肉的各种名称，购买时请教一下摊主就明白了。读者有兴趣不妨一试。）

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