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想起那个穿香云纱的隔壁爷叔─ 上海冷面

2013-08-28 点击数：

想起那个穿香云纱的隔壁爷叔
─ 上海冷面

上海的暑伏天酷热，胃口不开，厨房间又燠热难忍，婆婆妈妈们也没心思做菜。趁早凉时，做好一盆冷面，烧一锅咸菜豆瓣汤，或冬瓜扁尖汤，稍讲究点的是火腿冬瓜汤。日头落下，石库门弄堂里自家门口搬出一张小桌，摆上冷面冷汤。邻里们互聊家常，讲述趣事，夜饭吃得清爽适意，暑意全消。

上海的冷面始于1937年前后，当时的卡德路（现石门二路）弄堂口开了一家冷面摊，摊前高高挑起一面“冷面大王”的旗招。他的的特色，一是面条不黏结，吃口滑爽，有韧劲；二是冷面下面垫衬绿豆芽，上面加几根酱渍姜丝。醋、酱油、辣油、麻油、芝麻酱等调料一应齐全。慕名到此品尝冷面的人络绎不绝，甚至还有拿着钢精锅子来排队“外卖”的。“冷面大王”一时名噪上海滩，沪上店家争相仿制，冷面也成为上海夏日的特色风味小吃。

上个世纪的五十年代初，有家“四如春”点心店创造了蒸拌冷面法，先将生面上笼蒸熟后再入沸水烫过，经过这样处理的面条软硬适中，不糊不烂，色泽油润黄亮。长寿路的西园点心店、南京西路的王家沙、重庆路的沧浪亭、沈大成等都竞相制作供应。后来冷面又加上浇头，如青椒茭白炒肉丝、脆鳝、清炒虾仁、酱排骨等。大多冷面店还兼供咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤、油面筋百页汤等，富有营养，滋味更佳。冷面风靡申城数十年，至今不衰。

当然，冷面与冻生啤是最佳拍档。八十年代初还流行一种冷饮叫“刨冰”，就是将冰块刨成雪花状，淋上不同口味的水果味糖浆，粒子粗粗的，年青人喜欢嚼着吃， “咔咔”作响。我儿子至今念念不忘：吃冷面加一杯刨冰，崭！这是他少年时代的美食。那时候“可口可乐”还在国门外探头探脑呢!
石库门里人无不钟情旧日的那种小康舒适，怀念那里的市井喧闹，更是留恋那份浓得化不开的人情味。或许有一日，夜深人静，灯火阑珊时，旧景会悄然地浮现眼前：那个穿香云纱的隔壁爷叔，在弄堂里摆张小桌，一碟熏鱼，一碟发芽豆，一盘冷面，三杯老酒入肚，悠悠然啍唱起来：“平生志气运未通，似蛟龙困在浅水中……”，清风徐来，明月当空，此夕何夕，光阴停格在这个发了黄的旧画面上。

上海冷面DIY

用来做冷面的生面条要筋道一点，不粗不细。卷面也是不错的选择，菜场的面摊也有手搟面条卖，这是首选。先将一锅水烧开，水要多，下入面条，用筷子拨散，水沸后加少量冷水，再次沸滾，续煮一会即好，不可糊烂。捞出面条立即放入冷水（冷开水或纯净水）里激凉，同时也可洗去面条表面的黏液及碱气。将面条捞入带漏眼的盆内沥水，稍稍沥干后立即拌入熟植物油，如有沙拉油，橄榄油更佳。用筷子划散抖松面条，勿使粘结成团，再用电风扇猛吹一阵，加速冷却。吹散热气后，把冷面贮入冰箱冷藏。

一般面店采用“蒸煮法”，家制麻烦些，但亦可一试：把生面条平铺笼内，上沸水锅蒸10分钟，取出挑散。将蒸熟的面再入开水，一沸即捞起，沥干。另外，现在超市有供已蒸熟的干冷面，但买回后还需要入沸水内煮一下。沥干后拌入熟油及吹风冷却的程序是必不可少的。

      吃冷面必备四种基本调料：
      1、酱油：选用生抽，不用老抽，色太深。将酱油放入锅内，加少许白糖或冰糖，小火略煮即可。吃口淡的，添点水，加些鸡精吊鲜。
      2、辣油：自制比较麻烦，市售辣油即可。要挑选色泽红亮的辣油，冷面不宜大辣，以微辣为宜。切不使用辣酱之类。
      3、芝麻酱或花生酱：取适量芝麻酱（或花生酱）放在碗内，淋入麻油，一边加油一边用筷子搅拌至光滑均匀。一般冷面店为节约成本都用水调酱，淡薄无味。用麻油调的酱口感醇厚，香味浓郁。
      4、酸醋：镇江香醋、山西老醋都可用，如讲究些，用葡萄醋或苹果醋。酸中带甜甘鲜可口。白醋不能用。

江南一带把吃面的配菜叫“浇头”，有直接加在面上的，也有单独装碟与面一起上桌的。冷面的“浇头”有茭白肉丝、青椒干丝、黃瓜海蜇、绿豆芽、西红柿炒蛋……，悉听尊便，当然口味要清淡。冷面配汤有油豆腐线粉汤、冬瓜扁尖汤、番茄蛋汤、咸菜豆瓣汤……，简简单单，适口者珍。面冷、菜冷、汤冷才是地道的上海冷面。

把冷面置在桌中，四周围放酱油、辣油、麻酱花生酱、醋，还有各式“浇头”，我称之为“众星拱月”。把冷面挑入盘内，依次加进调料，翻拌均匀，挟些“浇头”，一口面，一口菜，再喝一口汤，您就尽兴享受吧。

红罐子/文

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