舌尖上的庙街 — 煲仔饭 - 对外经济贸易大学上海校友会

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舌尖上的庙街 — 煲仔饭

2013-08-28 点击数：

舌尖上的庙街
— 煲仔饭

      香港是个不夜城。夜幕还没来得及落下，五光十色的灯火就把璀璨亮丽的晚霞延留了下来，为这个大都市平添了几分迷人的魅力。
      九龙油麻地庙街上的各式的霓虹灯跳跃闪烁得格外热情，一改白天的静寂，开始热闹喧嚣起来。庙街夜市由佐敦道一直伸延至油麻地文明里，满街摆满了各式卖小商品的摊档，服装、手工艺品、茶具、玉器、古董，甚至廉价电子产品。有唱曲的、占卜看相的、卖艺卖药的。更吸引人的还是那些大大小小的吃食摊档，海鲜、烧腊、炒菜、煲仔饭以及各种小食及面食等，价钱不贵，水准不错。
      客人们接踵而来，男女老少，白人黑人、本地人、外国人都有。庙街上火光闪腾，烟气氤氲，白日里的“绅士淑女”，原态毕露，放纵的吃喝嬉笑，大杯喝酒，大口吃菜，猜枚声、说笑声此起彼落。

庙街夜排档

      庙街因街上的天后庙（妈祖）而命名。以庙前的榕树头花园为界，分成南北两段。在榕树头东面有城隍庙、天后庙、观音庙；榕树下还有一排社坛、书院。此地的小天后庙，从上世纪40年代起，就成了江湖人物的落脚地。这里曾发生过无数个快意恩仇的故事，传奇的、怪诞的、惊险的、凶杀的……。
      庙街是个市井的乐土。香港的发展日新月异，然而庙街风情依然，旧式的楼房，狭窄的街道，百年的老店铺，枝茂叶盛的大榕树下，老人们不厌其烦地述说着往事，狗们在欢跃……。当然，庙街还是“下只角”，上流社会有“身份”的人是绝不光顾此地的。
      我有一段很长时间住在佐敦道，离开庙街不太远。有时白天我去逛一些卖小商品的老店铺消闲，夜晚也常去寻觅各式的小吃。其实庙街人很友好平和，他们享受着自己的生活方式。有一次，我不小心崴了脚，坐在石街沿上揉搓。庙街人都纷纷走来对我表示了关心，问我是否需要帮助，有老伯，也有后生仔，令我心中漾起了一片暖意，至今难忘。庙街的“刀光剑影”也只是个远去的传说。
      我最锺意吃的是庙街“煲仔饭”。街边的大排档、小食肆的门旁或侧边，排放着数十只瓦煲，突突地喷着热气。几家传统老店仍旧讲究的使用炭炉，这样煲出的米饭带有炭香味，锅巴薄而脆香。只见师傅们进进出出的忙碌着，一面不时转动煲仔，一边还殷勤招呼客人，场面热烈红火而又有条不紊。
      这里的煲仔饭的品种有四、五十种选择，有肉片、牛肉、滑鸡、排骨、生鱼、咸鱼、腊味，还有高等级的膏蟹等，真可谓花样繁多，丰俭由人。
      最吸引我的还是腊味煲仔饭。腊味品有腊肉、腊肠、香肠、腊鸭、腊鸡，多不胜数。据店家称使用的是泰国丝苗香米，煲出的米饭颗粒分明，吃起来不黏牙。打开煲盖，米饭微微的焦香味，浓郁而诱人的腊制品的香味能溢满一条街。
      再炒上一碟碧绿生青的时蔬，香港厨子讲究“镬气”，几十秒就能炒成。配一碗西洋菜煲猪骨的“例汤”，吃得写意又实惠。当然，腊味搭冰啤是夏日最好的爽味。
      我曾经带过一位阿根廷朋友游过庙街夜市，吃了煲仔饭，他从此念念不忘，拉着我当了几次回头客。有一次来香港，这位仁兄一下飞机竟直奔庙街的煲仔饭而去，他不识中文，不讲英语，只会西班牙语，指指点点比划着搞定了厨师。等我找到他时，他得意地用蹩脚的粵语对我大声说：煲仔饭！

腊味煲仔饭DIY
      煲仔饭的基本四大件是：砂锅、米、腊味和酱油汁。
      砂锅，上海人叫它作砂锅，广东人称瓦煲，街市有售。选择未上过釉的粗制品为宜，一是价廉，二是煲的饭更香。没有必要挑选上釉的精制砂锅。砂锅以小为宜，二、三人的食量。
      米，用秈米做的煲仔饭更香，粒粒分明。以泰国丝苗米为上选，次之为广东丝苗。东北米、上海郊县老来青、崇明米也都不错。
      腊味是煲仔饭的灵魂。我喜欢选用香港“荣华”出品的香肠、腊鸭等，质量味道均上佳。尤其是香肠，色泽红亮，咸味含甜，隐约酒香。其他的香肠都无此特色。市售广东式香肠、腊五花肉（腩肉）、腊鸭腿、鸡腿都可用。校友生云兄曾贈给我几段他母亲自制的香肠，肥瘦相宜，味道香美，又不加任何化学添加剂，我用来煲过几次腊味饭，效果甚佳。入冬后我也打算自制香肠了。
      酱油汁是煲仔饭缺少不了的唯一调味料，淋在饭上拌和而食，别有一番风味。超市有售专门的煲仔饭酱油，普通酱油不可直接使用，但可以按自己口味调制。用2汤匙鲜味生抽、1汤匙蚝油、1汤匙凉开水、半匙白糖、半匙香麻油搅拌均匀，加点水和鸡精，一起放在小锅内，用筷子调和均匀，小火烧开后立即熄火，美味酱油调味汁制成了。
      把米淘洗好后静置半小时涨发一下。香肠洗净，可整段使用，如过长则可斩半。腊鸭腿等斩成小块段，宜熟。
      砂锅底内滴几滴油，将米倒入，加冷清水，水量以约高出食指的一个手指节为度。米和水的比例约为1:1.5，各品米的涨性不同，水的多少须以经验而定，原则是宜少不宜多，煮出的米饭宜干不宜烂。
      先用中火烧开，用筷子拌和一下，免使米粒黏底，也让米均匀吃水。烧至水渐少，米面翻大汽泡时，把腊制品铺放在饭面上，上盖。将炉火减小，以微小火烘饭，并要经常将砂锅转向移动，让火力烘及锅的四周及侧边，必须要有耐心。也可在炉火上架一薄铁板，既可减弱火力，又可通过铁板向锅底平均传导热量。在转动砂煲的同时，腾出空来，另炉烧开锅中水，放点盐，滴半茶匙食油，放入洗好的小油菜或菜心焯烫熟，捞出沥干水份待用。
      烘烤至煲锅内无蒸汽冒出，浓郁的腊香味飘溢出来，空气中弥漫淡淡的米的焦香味时，立即熄火。用筷子挟取出煲中腊味，稍凉，斜切成薄片或斩成小块，再码放在米饭上面，淋上酱油汁，翻拌均匀，即可上桌供食。煲仔饭要趁热吃，锅底有一层锅巴，焦焦香香脆脆的。
      你只要成功的做过一次，煲仔饭必将成为你的“杀手锏”，以后日子里你就等着他（她）求着你：做煲仔饭吧！

红罐子 /文

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