青花瓷罐中的旧时味3Dc对外经济贸易大学上海校友会
                              — 毛蟹两吃3Dc对外经济贸易大学上海校友会

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      稷熟菊黄蟹肥时节，大观园的哥们儿姐们儿一时兴起，结了个“海棠诗社”。史湘云自告奋勇：“明日先罚我个东道儿，就让我先邀一社，可使得？”于是湘云设了 一次螃蟹宴，众人持螯桂花下，呤“菊花诗”，作“螃蟹咏”，十分风雅快活。一宴吃去极肥极大的螃蟹七八十斤。刘姥姥又不禁又感叹道：“这一顿的钱够我庄稼 人过一年了。”3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      前些年蟹价骤升，几成天价，一只蟹动辄百元以上，令人不敢问津。刘姥姥若泉下有知，定会惊得目瞪口呆。这两年经人工饲养，市场蟹量大增，价格也有下落。真真假假“阳澄湖”，吃起来肉味平淡，一点儿都没有“蟹腥气”。不过胜在价平，工薪阶层也能解解馋。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      蟹味极美，人皆爱食。蟹肉营养丰富，并能散淤血、通经络、续筋接骨，我们的先人早就勇敢地大吃这“铁甲长戈”的“无肠公子”了。吃蟹十分讲究，又十分费 事，不善吃蟹者，乱嚼一阵，称为“牛吃蟹”；善吃者，细细剥慢慢品，“螫封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，滋味无穷。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      明代的能工巧匠发明制出了一整套玲珑的食蟹工具，起始共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，称为“蟹八件”。后又增加至十二件，均以铜或白银制作。吃蟹先以锤敲打，再劈蟹壳，剪螫脚，用签、叉、镊、剔出蟹肉，然后用匙进食。真可谓“大动干戈”。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      我的一个友人，极嗜食大闸蟹，不但食量惊人，食技更是高超，吃完蟹肉，将壳列于盘中，仍是一只完整的蟹形。应了沪语儿歌中唱的“吃侬肉还侬壳”。当然并非 人人都有此闲情及技巧的，于是就有厨师将蟹拆肉，经烹制后再装入蟹壳，称为“蟹兜”，专供“懒人”食用。只有苏州人才做得出这种细巧精致的美食。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      我属“牛吃蟹”之列，浅尝两只，就舌碎唇破，只得对“无肠公子”敬而远之。我的岳父是厨中高手，善治蟹肴。每逢蟹季，他都要购上数斤，蒸熟后剥壳拆肉，再用上好猪板油熬制成“蟹油”，让我带回家享用。一青花瓷罐的金镶白玉，看一眼就令人垂涎。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      有了这罐蟹油，能衍生出不少佳肴，我能体面地在家饷客了。蟹胱豆腐是我家的保留菜，再嘴刁的“吃货”品尝之后，也是“呒没咸话好讲”。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      每逢吃面时，我下好面条，挑入蓝边大海碗摆成髻形，加上二匙蟹油，清炒虾仁作浇头，注入滚热的鸡汤，再撒上一把小香葱花，面要细，汤要宽，汤面上浮一层嫩黃色的油，嫩玉红膏，晶莹明润。吃完面，啜尽最后一滴汤，舔咂一下嘴唇，天下还什么能与此相媲美！3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      岳父走了多年了，我自己年年也熬一罐蟹油，但总觉得已非旧时味。味道是没有办法复制的，尤其是那淡淡浓浓的人情味。3Dc对外经济贸易大学上海校友会
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酱炒毛蟹DIY3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      绿树阴浓夏日长，正是六月黃蟹时。农历六月是“三伏”之始，是一年中最热的季节。从此时开始到中秋期间上市的蟹统称为“六月黄”又称为“黄油蟹”。六月黄的蟹肉细软、鲜嫩。最宜用来烧“酱炒毛蟹”、“毛蟹年糕”之类的时令菜。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      买鲜活螃蟹一斤（500克），挑选清一色的圆脐雌蟹，须得一只一只检查过，死蟹绝对不能要。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      配料用毛豆子15克（剥开豆荚取其青豆），面粉20克，淀粉5克（勾芡用）。调料备黄酒15克、老抽约15克、白砂糖15克、葱花2克、姜末10克、熟猪油60克（其他油也可用）。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      蟹买回后在清水稍养，但在水中时间不宜长，吐尽污沫就行。将蟹逐只用牙刷洗干净，放在砧板上，执住其四脚，蟹肚朝上，剥去蟹脐，斩掉爪尖。用刀将蟹肚横切成两爿，在切面处蘸上一层干面粉，不使蟹黃流失。如蟹壳脫落仍可使用，不要丢弃。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

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清洗毛蟹3Dc对外经济贸易大学上海校友会

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剥除蟹脐，对切为二3Dc对外经济贸易大学上海校友会

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      炒锅用旺火烧热，先放少量油荡一荡，让油遍及锅的四壁，然后再放入油30克烧热，将半爿蟹竖放（沾面粉一面）在油中煎，待表面结硬，呈现淡黄色后，再煎一下其它部位。照此法煎全部蟹料。3Dc对外经济贸易大学上海校友会
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切断处沾满干面粉3Dc对外经济贸易大学上海校友会

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煎蟹3Dc对外经济贸易大学上海校友会

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      煎至蟹壳呈红色时，拿黄酒向锅四周酒下，立即加盖，10秒钟后再掀开锅盖。然后加入老抽、白糖、姜末、清水（水量可平或稍高出蟹面），放进毛豆。旺火烧一开，转小火续烧10～15分钟左右，至蟹肉完全成熟。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

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煮制3Dc对外经济贸易大学上海校友会

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      随即转旺火收紧汤汁，不能太浓稠，要留少量汤卤。干淀粉加水调稀薄，慢慢倒入锅中勾芡，用勺轻轻推匀，见酱汁渐渐裹包在蟹上时，淋入余下的熟油，再端起炒 锅颠翻一个身（大胆试一下，熟练后便能显大师傅风范），使卤汁全部紧包蟹身，最后撒上葱花。蟹肚朝下，整齐排放在盘中。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

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\酱炒毛蟹色泽酱红，汪油包汁，肉质鲜嫩，味香浓郁，诱人食欲3Dc对外经济贸易大学上海校友会

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毛蟹炒年糕DIY3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      在“酱炒毛蟹”的基础上翻花样，就可以做一味上海名肴“毛蟹年糕”。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      长条年糕切成片，或直接购火锅年糕（下图所示）。锅中注清水，烧沸后将年糕片放入，推开，不使粘连。用小火煮几分钟，待年糕发软后即取出，沥水待用。火锅年糕较厚身，煮的时间长一些，软烂些更适口。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      仍沿用“酱烧毛蟹”用料工艺，只是汤水要略多放些，因为年糕吃水吸汁。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

      毛蟹煎好放料后，转小火续烧10分钟左右，至蟹肉完全成熟时，把年糕倒入锅中，分布均匀些。转旺火收汁，见酱汁渐渐裹包住蟹和年糕时，颠锅翻身。撒一把小香葱花，加了年糕就不用勾芡了。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

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       起锅时，把毛蟹整齐装在盘中间，四周围以年糕，将余汁淋在年糕上。赤酱浓味，亦菜亦点，风味别具，老幼男女各取所需。举箸间，合家乐也融融。3Dc对外经济贸易大学上海校友会

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红罐子 /文 图                                               3Dc对外经济贸易大学上海校友会
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