食多无滋味 — 糖醋排骨 - 对外经济贸易大学上海校友会

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食多无滋味 — 糖醋排骨

2013-08-28 点击数：

食多无滋味

— 糖醋排骨

江南一带，说起无锡的三个特产，几乎家喻户晓：泥人、排骨和油面筋。无锡排骨更是雅俗共赏的佳肴，排骨虽是廉物，但经精心烹调，肉烂味香，咸中带甜，入口酥化，冷食热吃两宜。南北游客来无锡必一啖为快，离开时，还携带几盒馈赠亲友。

据记载，无锡在宋代就已有排骨营销于市。至清光绪年间，南门外的黄裕兴肉店以老卤汁烹制，肉香浓郁，自成一派。北门的酒肆菜馆也另创新味，逐渐形成南、北两派。1927年，商人王云清在城中三凤桥开设余慎肉庄，雇请原黄裕兴熟肉店师傅蔡杏根，蔡师傅兼收两派之长，加以改良发展，遂成现今无锡排骨的特色风味。无锡排骨俗称“酱排骨”、“无锡肉骨头”。

无锡有不少名厨都是烹制排骨的高手。湖滨饭店和太湖饭店烧制的排骨选料考究，工夫到家，排骨肉酥而形整，用筷子挑起，肉、骨即离，酥烂味醇，臑浇滑美，腴而不腻，堪称无锡一绝，在其它地方是吃不到的。近数年，不少资深师傅相继退休，排骨又被视为大路菜，一般饭店酒肆供应的排骨肴非甜则咸，色香味形皆平平，难以与上述名师所制的无锡排骨相比。

无锡名厨金祖德与我共过事，也是我的朋友。他曾被派往新华社香港分社工作过几年，为中外宾客烹制宴席，英国前首相“铁娘子”撒切尔夫人访港时，吃过金大厨烹治的一席菜，赞不绝口，还特意与他合照留念。老金在港期间，每逢节假日常来寒舍聚叙，还亲授我烹制正宗无锡排骨之技。我按此法烧排骨，屡试不爽，成为家宴的保留菜。

金师傅也常为新华社职工食堂做菜，他烧的排骨肴大家都特别喜欢吃，包括那些嘴巴很刁的香港人。老金每次做这道菜量不多，人人能吃到，再添就没有，而且每月只做一次，令馋这口的老饕们翅首以待。不少人常问他，几时做排骨啊，或者索性要求他多做几次，金师傅笑而不答，不为所动。他私下对我说：好菜不能多吃，食多无滋味啊。

清人顾仲编着的《养小录》将食者分为三类，其中第三类人是“养生之人，务精洁，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇。……有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身”。民以食为天，养生为上，适口者珍。

如今常见豪宴盛席，一掷万金，搜罗天下奇珍，翅参鲍肚不足为奇，还在菜上撒以金箔以示阔气，宴散后，剩菜堆积，都倒进“泔脚桶”孝敬了“天篷元帅”。食多无滋味，暴殄天物更是罪过。

糖醋排骨DIY

申花队新引进的足球大牌德罗巴，球艺未显，口味已表，爱上了上海的“糖醋排骨”。上海人家大多会烧这道小菜，而且各有各法，充满创造力和想像力。如今“八零”以后的哥们儿、姐们儿嘴忒刁，吃遍菜馆的糖醋排骨，总是摇头：不是外婆、阿奶、姆妈烧的糖醋排骨的味道。自己却又君子之风，不近庖厨。

其实糖醋排骨不难烧，不妨DIY一下，或许能找到“家”的味道，隐约的甜，含着丝缕的酸，经得起咀嚼，又有连绵的回味。

取用猪小排500克。先用刀沿着肋骨批成条，再将条斩成小块，长约5公分。排骨放到沸水锅里焯水，放一个葱结二片姜，烧开后再洒些黃酒，煮约15分钟。排骨捞出，沥干水分。肉汤不要倒掉，撇除浮沬，滤去碎骨杂质，留待利用。

锅中放稍多量的油，烧至六成热时，将排骨放进锅里“过”一下油，表面炸的微黃即可，一定不要炸老了。取出排骨，炸油可用作炒蔬菜。

锅内留少许底油，放入葱姜爆出香味，倒入排骨，然后依次加老抽、生抽，注汤液（煮排骨的肉汤，汤量与排骨齐平或略高出一些），白糖，陈酒，最后加香醋。加盖转小火焖烧不少于20分钟，当锅中汤汁渐渐变稠，排骨已熟（不宜酥烂），掀开锅盖，再加一次醋，然后转中火收汁，用勺翻拌排骨，直到每块排骨都沾满卤汁，而锅中无明显液态的汤卤时，起锅装盘。如有现成的芝麻，撒在排骨上点缀增香。

为什么要在收汁时再加第二次醋呢？第一次与酒同加的叫“闷头醋”，也称“暗醋”，作用是解腥；第二次起锅前加醋叫“明醋”，也称“响醋”，目的是增香添酸。酒最好用上等的陈酒，如“元红”、“善酿”等，而不是一般的料酒。醋，一般都用镇江香醋，如有意大利葡萄醋也可一试。酒和醋的亲密融合，复合成酯，会使排骨更香醇。

糖醋排骨热吃为佳。酱色明亮，诱人食欲。吃也须得法，有讲究。一块入口，先抿嘴吸吮一下酱料，让舌尖上感受到卤汁的咸中出甜，甜中含酸；然后细细咀嚼，外韧内润，香留齿间。

冷吃也宜，只是酒香醋酸汁甜都淡了，惟余冷香。牙口好的咀嚼带劲，是下酒的妙品，“百搭”冷盘，可配红酒、啤酒、绍兴酒、二锅头。糖醋排骨既宜家常，又上得席面。恰如“小家碧玉”，出得厅堂，入得厨房也。

说明：不少厨房“菜鸟”要求笔者列明调料的详细用量，我也搔头感到为难，一般食谱书倒是写了具体用量，但是如果照办，往往烧好的菜味道大不对。因为各人口味各不同，喜咸嗜辣重甜好酸，建议还是自己动手先试一下，一回生二回熟，实践出真知。或许一不小心搞出个“秘方”来，留泽后世也未知。所以恕本人不列详单，躬请宽谅。

红罐子 /文

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